对供应商的绩效评估结果只有两个，即好与坏之分。供应商表现好，说明符合期望，正是昆山团膳餐饮企业所追求的，可以进一步探讨下一年双赢的合作机会。供应商表现不好，说明存在问题，双方就需要一起去分析原因，指定对策，寻求改善。一提到采购的绩效管理，绝大多数餐饮老板头脑中就一个概念：降成本。如果在粗放式的餐饮采购管理时代，老板本身就是厨师或者有多年的餐饮从业经验，亲自采购把关、品质把关，无可厚非。可问题是这样的企业能做规模化连锁吗?老板既要管采购还要抓产品和运营能有精力吗?重要的大宗农产品国家的托市保护价逐年递增，猪肉鸡肉都有大小年价格波动的规律，哪有那么多成本可以降?降成本只是狭义概念中的采购管理。
笔者梳理的餐饮企业应该从如下四个方面进行采购的绩效管理，供餐饮人探讨。
一、外部投资人或股东对企业采购的考核
这个不多说，比如股东对采购组织的发展和完善，采购组织扮演什么样的战略地位，采购部对企业的利润贡献，采购部和其他部门的协调度等等。
二、企业对采购部门的绩效考核
传统餐饮企业往往考核指标狭隘，只有一个目标：降成本。可是重要的大宗产品国家的托市保护价每年递增、蔬菜随着季节的变化价格浮动巨大、猪肉鸡肉等都有大小年价格波动的规律、国产牛羊肉供需严重失衡价格飞、新产品成本结构陌生的情况下，哪有那么多成本可以降?一个餐饮企业对采购部门的目标制定应该是结合公司年度整体的战略要求，结合战略发展或年度利润目标而设定。举例来讲：根据历年国家对大米收储的较低保护价格可以推断出明年国家收储价涨幅不超过5%，那么可以要求采购组织对大米的采购价格控制在5%以内，以此依据进行奖罚。再如，一家牛肉采购量较大的连锁餐饮企业，可以考虑研发猪鸡肉类或水产类的新品，从战略上分散牛肉价格上涨对利润的影响，也有利于采购部门绩效的完成。
另外，采购组织内部的优化、学习、进步等也可以作为企业对其考核的指标，比如企业可以要求采购部门每年多少人完成进修学习、采购人员的流失率、采购专业认证的考取、新招聘具有专业品类采购经验的主管等等。
三、采购部门对采购人员的绩效考核
当企业对采购部门的考核目标制定出来后，就可以根据采购主管、采购员的品类分工和专业类别进行分解，考核KPI落实到每个人身上，比如可以根据肉类、粮油类、蔬菜类、调料类等区分，对不同原料对未来一年的价格走势制定合理的考核区间，并不是“降低成本”，而是合理“控制成本”，一味降低成本，只会带来品质的降低进而影响产品的使用和客户服务水平的降低。
昆山餐饮通常采取的考核方式有定量分析和定性分析。定量考核：比如控制土豆的成本上涨幅度不超过4%、鸡肉的价格上涨幅度不超过5%、一次性筷子的价格降低3%、采购订单的错误率低于2%等等。定性考核：比如电脑和宣传品采购须采取招标方式，要求采购经理、采购主管完成管理能力的培训和提高、采购专业资质的考取、某种重要原材料源头的直接采购、替代品的寻源、新采购员的招聘等。
