近一年來，餐飲業遭遇寒冬，許多原本高高在上的餐館都悄然放下了身架轉型。而近日中國烹飪協會發佈的2014年上半年餐飲市場分析報告資料顯示，餐飲業一改去年以來持續的負增長頹勢，轉型成效開始顯現。其中大眾化餐飲成為上半年推動整個行業企穩回升的中流砥柱，但高端餐飲仍處於陣痛期。不過，烹飪協會認為，隨著成本不斷上漲，餐飲企業已進入微利時代。同時，餐飲企業逐漸放寬用工年齡限制，“大嫂大嬸”服務員隊伍，相比較90後服務員更贏得了客人的尊重。
■新快報記者黎華聯李騫
■本版製圖廖木興
二季度增速重回兩位數
報告顯示，2014年上半年，全國餐飲市場穩步回升趨勢明顯。1—6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，比去年同期上升了1.4個百分點。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數。
2014年上半年，限額以上餐飲企業收入3773億元，一改去年以來持續的負增長頹勢，同比正增長2.9%，轉型成效開始顯現。更為可喜的是，二季度增速大幅高於一季度。
數據也顯示，限額以上企業轉型初見成效。2014年以來，餐飲市場一直以比較強勁的勢頭穩步增長，並於3月份單月整個餐飲市場增速突破10%，限額以上餐飲更是扭轉了14個月持續下跌的頹勢，終於回復至正增長。進入二季度，餐飲市場繼續穩步回升，不過剛剛結束的6月份又有所小幅回落。
報告認為，上半年餐飲市場出現穩步回升趨勢，轉型陞級的成效開始顯現，但餐飲市場運行具有波動性和敏感性，回歸市場、回歸理性所取得的效果仍需進一步檢驗。
廣東增速仍低於去年
進入2014年以來，各省市餐飲市場都呈現不同程度的回緩迹象。從現時已公佈數據的省市來看，2014年1—5月，海南省、湖南省、山東省等地餐飲增速都回升至10%以上，且絕大部分省市餐飲增速均不低於去年同期，湖南省、山東省、北京市等地都較上年同期大幅上漲。
資料顯示，廣東省1-5月餐飲收入為1123億元，同比增速7.5%，但仍比去年低1.1個百分點。報告表示，雖然廣東省增長速度仍低於去年，但幅度也在逐漸收窄。
烹飪協會總結認為，一直處於低迷狀態的高端餐飲，經過根據市場變化不斷轉型調整，絕大部分省市都有所好轉。
高端餐飲仍處於陣痛期
報告表示，高端餐飲仍處於陣痛期。如受困於巨大的經營壓力，湘鄂情欲逐步剝離餐飲業務，轉而進軍新媒體和大數據產業。另一方面，“八項規定”出臺後，小南國業務重點也都在向大眾化品牌“南小館”傾斜。據業績快報顯示，全聚德上半年營收、利潤同比分別增長2.58%、4.1%，雖然相比去年同期仍有差距，但終於扭轉了一季度的頹勢。
烹飪協會表示，隨著市場需求的變化，餐飲業結構調整步伐加快，經濟實惠、方便快捷的大眾化餐飲進一步得到市場認可和歡迎。大眾化餐飲是上半年推動整個行業企穩回升的中流砥柱。以上海為例，以早餐為主的大眾化市場保持旺盛態勢，剔除投資拉動後也保持了10%左右的增長。
特色餐飲表現搶眼
大嫂大嬸更勝“90後”
烹飪協會表示，外婆家旗下的“爐魚”在紅遍杭州之後登入上海，以100餘餐比特創造了翻臺10次的成績，更是創下了開店首日就接待顧客超1300人的記錄。但隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業已進入微利時代，要有足够高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。據調查，當前餐飲企業的上座率要達到125%才能保本，而之前僅為75%就可。
報告指出，昆山餐飲企業在強調消費普遍性和廣泛性的同時，也開始注重對目標客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足。特色餐飲一直受歡迎，表現搶眼。此外，體驗式餐飲消費也漸入眼簾。淨雅推出的嗨餐廳，獨打無餐具餐廳的概念，店內沒有一雙筷子、一個盤子，成桶的海鮮將被直接傾倒在餐桌的環保紙墊上，食客直接用手抓著享用美食；深圳“海鮮量販店”類似一個小型量販店，顧客直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然後在門口餐桌上直接吃飯。無廚房、無廚師、也不需服務員，這種體驗式餐飲讓人力成本得以“減負”。
大嫂大嬸更勝“90後”
報告也指出，為了應對“用工荒”，昆山團膳餐飲企業逐漸放寬用工年齡限制。各地餐廳悄然湧現四五十歲左右的“大嫂大嬸”隊伍。相比較青春靚麗形象氣質佳的90後服務員，“大嫂”級服務員以對人誠懇、責任感强、做事穩重踏實、工作細緻等優勢贏得了客人的尊重
