廚房的出品質量，是整個餐廳賴以生存的基礎，所以，菜品質量便是餐飲企業的生命線。但菜品質量的辦理，是一個十分複雜的課題，囙此本期紅廚網，就先從菜品質量為何會不穩定給我們分分出原因，然後再進行歸納總結，以協助我們尋求解決辦法。
菜品質量不穩定的原因
一、資料不良，就很難做出好的出品
要想飯好吃，首要米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面臨粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低質的油，恐怕也力不從心。當然，這樣簡單發生的誤區是，資料是採購的事情，我只擔任出產，所以對資料不必擔任。但關於大廚來說，對經手的原資料仍是要仔細看看的，假如資料不符合自己的要求，必定要退回給採購。
二、不按照規範出產，不良出品就會多
假如不按必定的規範放鹽，菜味會怎樣？誰都知道，假如炒菜不按規範時刻，要麼會夾生，要麼會糊掉；若是燉湯，更要按不同時刻規範來進行火力的調整，不然無法確保菜品質量。儘管廚藝熟練後，這些規範現已爛熟於心，不需求將規範書掛在牆上，但關於新手，就有必要認真學習出產規範，嚴厲按流程工作，養成“嚴厲按照規範工作”的好習慣尤為重要。
三、工作場所不講究，會形成更多不良出品
一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、乃至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會是什麼質量？許多有經歷的大廚都知道，假如機器、東西不保養，就出產不出好出品。由於機器設備直接作用於產品，再好的物料若經過有問題的機器設備，也將被浪費得一塌糊塗。比方漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力弱小的灶具，從這兒出來的菜品，會好嗎？
四、環節犯錯、經常返工，出品就有問題
假如在做菜的環節中犯錯，比方洗菜沒洗潔淨、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進鍋裏、燉老湯時忘掉加蓋了等每個環節都需求返工，那菜的質量必定難以保障。
所謂質量，便是每個環節、每道工序都確保質量，並確保成品的質量。產品一旦需求返修，就像菜放少了鹽需求回鍋，口味必定會受影響。所以“防備錯誤”、“建立榜就做對”才是確保質量的。要記住的是：質量是製造出來的，不是查驗出來的。
五、尋求質量不是唱高調，而是滿意顧客的要求
客人期望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩；客人期望吃麻辣的，你卻做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顧客所要求的，就談不上是“高品質”。只站在自己的態度，不瞭解顧客的需求，是不或許做出高品質的出品的。
六、除了削减錯誤之外，還要持續改善
菜做出來了，廚師應該要先品味一下，找出自己的缺少，然後下次作出恰當的改善。一個廚藝精深的廚師，必定是經歷了這樣的持續改善過程，他做出的菜才會為我們所稱道。菜只要更好吃，沒有吃；所以，質量也只要更好。
七、不良出品來源於人員
一名對做菜缺少愛好、損失激情的廚師做不出精巧的菜品。無論他擁有多高的科技，假如抱以馬馬虎虎的態度，都不或許發生出高品質的出品。假如人員缺少訓練、科技上存在缺少，或工作態度不良、或當時的心情欠好、注意力不集中等，那都會直接影響到產品的質量。幻想一下廚房裏那些技藝陌生、天怒人怨、睡眼惺忪的人，你能盼望那裡能出產出好出品嗎？
八、不良出品來源於丈量
儘管做中餐大多不需求的丈量，但仍是存在很多的“量”的概念。比方各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等，正由於大多都是靠廚師的經歷，而不是丈量，所以中餐大多難以確保質量的穩定，同一個廚師今天做的和明日做的菜，或許質量就有所不同。
菜品品質問題的解決辦法
一、選材—食材品質
沒有好的食材就不或許做出精緻的菜品，所以，要把質料視為烹調中的頭等大事來對待。關於檢驗的規範，對每種食材的產地、成長環境、成長時刻等都要有要求，而新鮮只是眾多要求中根本的一條。
比方市面上出售的象拔蚌有許多種，有加拿大產的、美國產的、墨西哥產的，加拿大產的成本儘管較高，但色澤潔白，口感十分鮮甜，出料率也高；美國產的蚌身比較短，並且色彩發黑；墨西哥產的多是水蚌，儘管價格便宜，可是出料率太低，並且鮮甜味和爽口感都缺少。所以，要選購加拿大產的象拔蚌。由於只要這樣上好的食材才
